01 — 二時間
Omakase della sera
Il percorso completo: 20–25 bocconi, due ore, l'intera narrazione del giorno raccontata dalle mani dello chef.
Omakase · Milano
Tokyo a tavola,
Tokyo a tavola,
una porzione per volta.
Nove posti al banco. Un solo menu, deciso ogni mattina da ciò che il mercato concede. Le mani dello chef Kenji Aoki, il silenzio del legno di hinoki, il tempo che rallenta.
青木 — Aoki
«Aoki» significa albero verde. Un nome scelto per ricordare che anche il rito più antico resta vivo solo se cresce.
AOKI non è un ristorante di sushi. È un banco — letteralmente nove sedute di fronte al tagliere — dove non si ordina. Si riceve. Omakase vuol dire «mi affido a te»: lo chef compone il pasto pezzo dopo pezzo, leggendo il ritmo di chi ha davanti.
Il riso è cucinato con aceto di riso invecchiato e servito a temperatura di corpo. Il pesce arriva tre volte a settimana, parte da Toyosu, parte dall'Adriatico. Niente carta delle salse: ogni boccone è già condito dalla mano che lo porge.
Si mangia in venti, venticinque bocconi. Si esce dopo due ore, in silenzio, come da un concerto.
Kenji Aoki
Itamae · fondatore
Tre modi di sedersi
al banco.
L'esperienza
02 — 昼
Pranzo breve
Dodici pezzi, quarantacinque minuti. Lo stesso pesce, il tempo di un mezzogiorno.
03 — 酒
Abbinamento sake
Cinque junmai e ginjo selezionati, serviti in tempo con il pesce. Su prenotazione.
予約
Il banco apre alle 19:30.
Il banco apre alle 19:30.
Si siede una volta sola.
Nove coperti, un unico turno serale. Le prenotazioni si aprono il primo del mese per il mese successivo.
Prenota un postoQuello che il mercato concede oggi.
Il menu cambia ogni mattina. Quanto segue è una traccia tipica di una serata: nomi, provenienze e prezzi possono variare con la pesca. L'omakase resta sempre la via che consigliamo.
Vent'anni dietro un banco di legno.
Da un tavolo di Tsukiji a nove posti nel cuore di Milano. La storia di una sola idea ostinata: il sushi è una conversazione tra due persone, non un servizio.
Dal mercato alla sala
Kenji Aoki ha imparato a tagliare il pesce a sedici anni, all'alba, scaricando casse al vecchio mercato di Tsukiji.
Per dodici anni non ha toccato il riso. Nelle cucine tradizionali si comincia lavando i pavimenti, poi si scelgono i pesci, poi — solo poi — si impara a cuocere lo shari, il riso del sushi. Aoki racconta che il suo maestro lo lasciò modellare il primo nigiri davanti a un cliente solo dopo otto anni.
Nel 2009 lascia Tokyo. Apre il primo banco a Milano in una sala di trenta coperti e capisce, in fretta, che il numero è il nemico. Nel 2016 chiude tutto e riapre con nove posti soltanto. Da allora non ha più cambiato.
«Non cucino per cento persone. Cucino per una persona, nove volte.»
L'itamae
Kenji Aoki
Nato a Kanazawa nel 1971, formato a Tsukiji e nelle cucine di Ginza. A Milano dal 2009. Crede che la perfezione di un nigiri stia nella temperatura del riso e nella pressione esatta del pollice — niente di più, niente di meno.
Ogni mattina sceglie il pesce di persona. Ogni sera è al banco, dalle 19:30, senza eccezioni. «Il giorno in cui non avrò più voglia di stare in piedi due ore davanti a nove sconosciuti, chiuderò.»
Il banco, da vicino.
Nessuna sala da fotografare in posa. Solo le mani, il legno, il pesce, la luce. Quello che si vede sedendosi.
Nove posti. Un turno.
Il banco apre alle 19:30, dal martedì alla domenica. Si siede una volta sola, tutti insieme. Le prenotazioni si aprono il primo del mese per il mese successivo.
青木Brera · Milano
Dove
Via dei Fiori Chiari 14
20121 Milano — BreraM2 Lanza · 4 minuti a piedi
Contatti
+39 02 8901 4477prenotazioni@aoki-milano.it
Orari
- LunedìChiuso
- Martedì — Venerdì19:30 · turno unico
- Sabato12:30 · 19:30
- Domenica12:30 · solo pranzo
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